Полного уничтожения всех микроорганизмов, в том числе и наиболее стойких их форм (споры бактерий), или так называемой стерилизации (обеспложивания) удается добиться с помощью особых аппаратов — автоклавов. Автоклав представляет собой герметически закрывающийся котел, снабженный манометром. На дно такого котла наливается вода, которую нагревают, и в результате образуется перегретый пар, имеющий температуру выше 100С.
Однако под воздействием высоких температур в стерилизуемой среде часто происходят нежелательные изменения входящих в ее состав веществ. В этом отношении особую чувствительность проявляют белки. Кроме того полностью разрушаются ферменты и частично витамины. Меняется также и минеральный состав среды. Даже сахара подвергаются изменениям. В тех случаях, когда желательно иметь полную стерилизацию при возможно меньших изменениях в химических свойствах среды, пользуются так называемой дробной стерилизацией. Жидкость, подлежащая такой стерилизации, выдерживается 30 мин. в стерилизаторе Коха — в атмосфере водяного пара, получаемого при кипении воды в негерметически закрытом сосуде, т. е. при температуре 100. Затем жидкость выдерживается в течение суток при температуре около 30 градусов. За этот срок оставшиеся в ней споры должны прорасти, после чего вновь повторяется нагревание. Такая операция производится три раза. В результате проросшие из оставшихся спор бактерии погибают и получается полная стерилизация. Иногда, впрочем, 3-кратное нагревание является недостаточным и приходится применять 4- или даже 5-кратное.
Пастеризацией на сайте называется тепловая обработка, при которой жидкая среда подвергается сравнительно умеренному нагреванию, т. е. при температурах от 60 до 80-85 градусов. При этом подавляющее большинство микробов погибает и остаются лишь немногочисленные бактериальные споры и иногда еще единичные наиболее теплостойкие бактерии. В результате такой обработки стойкость продукта повышается в очень сильной степени. Пастеризованное молоко, виноградный сок при герметической укупорке и при надлежащих условиях хранения могут сохраняться довольно долго.
Пастеризация бывает двух типов: длительная при относительно низкой температуре (63 град. в течение 30 мин.) и высокая, но кратковременная или даже моментальная (75-85 град. в течение 1-2 мин, или даже 30-40 сек.).